Ce café issu de l’agriculture biologique provient d’une communauté d’agriculteurs de Jaltenango, dans l’État du Chiapas, au sud du Mexique. Les agriculteurs ont uni leurs forces en 2011 pour résister ensemble aux conséquences financières de la rouille du café, un champignon ravageur. Ensemble, ils ont investi dans le renouvellement de leurs exploitations et ont profité de leurs connaissances respectives. Le café est cultivé à une altitude de 1 200 à 1 500 mètres et est récolté, lavé et séché à la main. Le nom est basé sur le village de pêcheurs populaire de Celestún, situé à proximité, qui abrite des flamants roses et d’autres oiseaux aquatiques.